Top 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất hiện nay

Việc sơ chế cà phê đúng cách đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng và hương vị cho ly cà phê của bạn. Để thưởng thức ly cà phê ngon và thơm, chúng ta thường tập trung vào việc lựa chọn nguyên liệu và pha chế. Tuy nhiên, một bước quan trọng mà ít người để tâm đến nhưng lại ảnh hưởng lớn đến hương vị và chất lượng của cà phê chính là sơ chế cà phê. Trong bài viết này, hãy cùng TineCafe khám phá tại sao sơ chế cà phê quan trọng như vậy và điểm qua các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất hiện nay.

Sơ chế cà phê để làm gì?

Top 3 cách sơ chế cà phê phổ biến hiện nay

Sơ chế cà phê là giai đoạn quan trọng trong quá trình tách lấy hạt cà phê ra khỏi quả, bao gồm việc loại bỏ lớp vỏ và lớp nhầy bên ngoài hạt cà phê. Quá trình này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của hạt cà phê. Dù việc thu hoạch cà phê được thực hiện cẩn thận và theo đúng quy trình, việc sơ chế cà phê không đúng cách có thể ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm.

Phương pháp sơ chế cà phê khô (Natural/Dry Processed Coffee)

Cách thực hiện sơ chế cà phê khô

Sau khi thu hoạch, toàn bộ trái cà phê chín sẽ được làm sạch và phơi trên giàn hoặc nền bê tông dưới ánh nắng mặt trời để làm giảm độ ẩm xuống từ 9 - 12%. Quá trình sẽ này mất khoảng 25 đến 30 ngày. Khi cà phê đã đạt tiêu chuẩn sẽ được làm sạch lại và phân loại, sau đó được đưa vào lên men.

Trong phương pháp sơ chế cà phê khô, phơi khô cà phê là công đoạn quan trọng nhất của quy trình, vì nó có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cuối cùng của cà phê nhân xanh. Nhân cà phê quá khô sẽ bị giòn khiến nhiều hạt vỡ trong quá trình tách vỏ. Ngược lại nhân cà phê quá ẩm sẽ dễ bị hư hỏng nhanh chóng do nấm và vi khuẩn. 

Ưu và nhược điểm của phương pháp sơ chế cà phê khô

Sơ chế cà phê khô này tận dụng điều kiện tự nhiên sẵn có như nắng, gió, độ ẩm,... nên không đòi hỏi đầu tư quá nhiều vào cơ sở hạ tầng và nguồn nước quá lớn giúp tiết kiệm chi phí cho người làm cà phê. Đây cũng chính là lý do người ta đặt cái tên Natural (Tự nhiên) cho phương pháp này. Người ta cho rằng việc cà phê trải qua các giai đoạn sơ chế cà phê khô cũng y như trong vòng đời ngoài tự nhiên của nó.

Nhược điểm lớn của sơ chế cà phê khô là hạt cà phê cần thời gian khá lâu để khô, dẫn đến nguy cơ bị nấm mốc bên trong đặc biệt trong điều kiện thời tiết bất lợi hoặc thiếu nắng, Ngoài ra do quá trình lên men riêng biệt nên các mẻ sơ chế cà phê khô khó đạt được tính đồng đều. Điều này sẽ gây khó khăn trong việc kiểm soát mức độ đồng nhất cho quá trình rang cà phê.Tuy nhiên, nếu được thực hiện đúng cách thì sản phẩm cuối cùng có thể có hương vị tốt hơn so với các phương pháp sơ chế cà phê khác.

Hương vị hạt cà phê khi sơ chế cà phê khô

Nhờ giữ được lớp nhầy của hạt cà phê trong quá trình phơi khô. Hạt cà phê khi sơ chế cà phê khô sẽ có xu hướng ngọt cao cùng với hương thơm trái cây nhiệt đới, hương bạc hà, thảo dược,... Thậm chí nhiều người còn cảm nhận được hương vị của rượu và trái cây lên men. Hơn hết, phương pháp sơ chế cà phê khô sẽ cho ra dòng sản phẩm cực kỳ thân thiện với môi trường. Các loại cà phê được sơ chế cà phê khô này gồm có cà phê Ethiopia, Brazil, Yemen… 

Phương pháp sơ chế cà phê ướt (Washed Processed Coffee)

Sơ chế cà phê ướt

Nhờ vào sự phát triển mạnh mẽ của ngành cà phê mà sản lượng cà phê ngày càng tăng cao. Điều này dẫn đến diện tích phơi không đủ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Chính vì thế mà phương pháp sơ chế cà phê ướt - Washed ra đời.

Bằng cách để hạt cà phê ngâm trong nước và lên men, loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy dính trên hạt. Giúp giảm thời gian phơi cà phê đáng kể từ 1-2 tuần tùy vào điều kiện khí hậu. Giải quyết được vấn đề hạn chế về diện tích phơi.

Cách thực hiện:

• Bước 1: Thu hoạch trái cà phê

• Bước 2: Làm sạch và ngâm nước để loại bỏ các hạt sâu bệnh, chưa đủ độ chín,…

• Bước 3: Bóc vỏ cà phê tươi bằng máy xát dập đi kèm với một lượng nước lớn. Ở bước này hạt cà phê vẫn còn sót lại một lượng nhỏ vỏ, tuy nhiên cần phải loại bỏ hoàn toàn trong những công đoạn sau.

• Bước 4: Sau khi đã tách vỏ tiến hành ngâm cà phê vào nước một lần nữa để vớt hạt lép, hạt nổi.

• Bước 5: Tiến hành lên men cà phê trong nước để phân rã lớp nhầy. Quá trình lên men mất khoảng từ 8-36 tiếng tùy thuộc vào nhiệt độ, nồng độ enzyme và độ dày lớp nhầy. Bên cạnh đó cần phải được theo dõi cẩn thận việc lên men để đảm bảo cà phê có hương vị chua. 

• Bước 6: Sau khi lớp nhầy đã được loại bỏ hoàn toàn, rửa sạch cà phê và đưa lên giàn phơi.

Ưu và nhược điểm của sơ chế cà phê Washed

Phương pháp sơ chế cà phê ướt là một quy trình nông nghiệp quan trọng, được thiết kế để cải thiện chất lượng của hạt cà phê. Trong phương pháp này, sau khi thu hoạch, cà phê được xử lý ngay lập tức bằng cách loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của quả thông qua quá trình ngâm nước. Điều này giúp loại bỏ lớp nhầy bao quanh hạt cà phê. Quá trình này yêu cầu cẩn thận và kiểm soát nghiêm ngặt về mặt thời gian và điều kiện ngâm để đảm bảo hạt cà phê không bị lên men quá mức.

Ưu điểm chính của phương pháp sơ chế cà phê ướt là nó giúp giảm thiểu thời gian cần thiết để phơi khô cà phê. Ngoài ra, nó còn giúp đảm bảo tính đồng nhất giữa các hạt cà phê, làm tăng chất lượng tổng thể của sản phẩm cuối cùng. Do quá trình loại bỏ lớp nhầy sớm, hạt cà phê có thể đạt chất lượng cao nhất.

Tuy nhiên, một nhược điểm lớn của phương pháp sơ chế cà phê ướt là nó đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cao cho cơ sở hạ tầng. Cần có các thiết bị và cơ sở vật chất phù hợp để xử lý lượng lớn cà phê một cách hiệu quả. Điều này có thể là một rào cản đối với các nhà sản xuất nhỏ hoặc vùng sản xuất cà phê có nguồn lực hạn chế.

Hương vị cà phê khi dùng phương pháp sơ chế cà phê Washed

Phương pháp sơ chế cà phê Washed, còn được gọi là phương pháp sơ chế cà phê ướt, là một trong những cách tiếp cận phổ biến và được ưa chuộng trong quá trình chế biến cà phê, đặc biệt là với cà phê đặc sản. Điểm nổi bật của sơ chế cà phê Washed là việc tạo ra hương vị đặc trưng, khác biệt so với các phương pháp sơ chế cà phê khác như Natural (sơ chế khô) hay Honey.

Một trong những đặc điểm chính của cà phê được sơ chế cà phê Washed là hương vị có xu hướng chua hơn và ít ngọt hơn. Sự chua mát trong hương vị được tạo ra do quá trình loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy quả và vỏ quả bên ngoài hạt cà phê trong quá trình sơ chế cà phê. Điều này làm giảm độ ngọt tự nhiên mà lớp nhầy có thể thêm vào hương vị của hạt cà phê.

Thay vào đó, sơ chế cà phê Washed thường mang lại hương thơm nhẹ nhàng, phức tạp và tinh tế hơn. Điều này đến từ việc hương vị của hạt cà phê không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài như vỏ quả hay lớp nhầy. Phương pháp này giúp làm nổi bật hương vị tự nhiên và đặc trưng của từng loại cà phê, phản ánh môi trường trồng trọt và điều kiện khí hậu của vùng sản xuất.

Ngoài ra, cà phê sơ chế bằng phương pháp Washed thường cung cấp cảm giác uống mượt mà và sạch sẽ hơn trong khẩu vị. Sự trong trẻo và sự cân bằng hương vị giúp làm nổi bật các nốt hương phức tạp và tinh tế, từ đó tạo ra trải nghiệm thưởng thức đặc biệt cho người uống. Chính vì những lý do này, phương pháp sơ chế cà phê Washed thường được ưa chuộng trong việc sản xuất cà phê đặc sản, nơi mà việc tôn trọng và làm nổi bật hương vị độc đáo của từng giống cà phê là quan trọng.

Phương pháp sơ chế cà phê bán ướt (Honey/Pulped Natural Coffee)

Sơ chế cà phê Honey

Nhắc đến sơ chế cà phê Honey, chắc hẳn nhiều người sẽ cho rằng Honey (mật ong) là một thành phần được sử dụng trong quá trình sản xuất cà phê hoặc cà phê sẽ có vị như mật ong nhưng thực tế lại không phải vậy! Sơ chế cà phê Honey được đặt tên dựa trên cảm giác kết dính do lớp nhầy/lớp đường có trong vỏ cà phê trái chín bám vào, giống như mật ong khi được sấy khô. Honey là thuật ngữ được sử dụng nhiều ở Châu Phi, tuy nhiên cái tên đúng của phương pháp này là Pulped-Natural, trong đó Pulped có nghĩa là bóc vỏ tươi.

Cách thực hiện sơ chế cà phê Honey

Sơ chế cà phê Honey được thực hiện bằng cách bóc vỏ quả cà phê tươi, sau đó cho vào bồn lên men để lớp nhầy phân rã nhiều nhất có thể giúp quá trình phơi khô được đẩy nhanh hơn so với sơ chế Natural.

Khi đưa lên giàn phơi, tùy thuộc vào lượng chất nhầy còn sót lại mà thành phẩm cuối cùng sẽ có màu sắc và tên gọi khác nhau, cụ thể:

• White Honey: 5 – 15% chất nhầy

• Yellow Honey: 15 – 50% chất nhầy

• Red Honey và Black Honey: 50 – 100% chất nhầy

Sản phẩm sơ chế cà phê honey

Ưu và nhược điểm của phương pháp sơ chế cà phê Honey

Phương pháp sơ chế cà phê Honey là một phương pháp tiên tiến, được thiết kế để giải quyết một số thách thức cụ thể trong ngành sản xuất cà phê. Phương pháp này, về cơ bản, là một sự cải tiến và kết hợp giữa hai phương pháp truyền thống: sơ chế cà phê Natural (sơ chế cà phê khô) và sơ chế cà phê Washed (sơ chế cà phê ướt). Mục đích chính của phương pháp này là giảm thiểu những hạn chế mà các vùng sản xuất cà phê gặp phải, đặc biệt là ở những nơi thiếu hụt nguồn nước và không đủ điều kiện phơi khô cà phê hiệu quả.

Sơ chế cà phê Honey, sau khi thu hoạch, quá trình xử lý cà phê bắt đầu bằng việc bóc tách vỏ tươi của trái cà phê. Việc này không chỉ giúp phân loại được những trái cà phê xanh, mà còn là một giải pháp hữu ích cho những vùng sản xuất hạn chế về nguồn nhân lực, nơi mà việc phân loại trái theo cách thủ công không khả thi. Bằng cách loại bỏ vỏ tươi ngay từ đầu, quy trình chế biến giảm bớt được bước phân loại sau này và tận dụng tối đa nguồn lực sẵn có.

Một lợi ích quan trọng của sơ chế cà phê Honey là khả năng giảm thời gian cần thiết cho quá trình phơi khô. Điều này không chỉ giúp tăng hiệu quả trong sản xuất mà còn giảm thiểu rủi ro hư hại do các yếu tố môi trường bên ngoài như độ ẩm, vi sinh vật, và côn trùng gây ra.

Tuy nhiên, nhược điểm của sơ chế cà phê Honey là việc bóc tách vỏ tươi có thể làm cho lớp nhầy và hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài. Điều này tạo ra rủi ro cao hơn trong quá trình lên men và phơi khô, vì hạt cà phê có thể dễ dàng bị tấn công bởi vi sinh vật và côn trùng. Điều này đòi hỏi một quản lý chặt chẽ và cẩn thận trong suốt quy trình để đảm bảo chất lượng của hạt cà phê không bị ảnh hưởng.

Hương vị cà phê khi dùng phương pháp sơ chế cà phê Honey

Phương pháp sơ chế cà phê Honey cho cà phê là một quy trình đặc biệt, mang lại hương vị độc đáo cho cà phê, mà có thể coi là một sự kết hợp tinh tế giữa sơ chế cà phê Natural (khô) và sơ chế cà phê Washed (ướt). Phương pháp này được đặt tên là "Honey" do việc giữ lại một phần của lớp nhầy trên hạt cà phê trong quá trình chế biến, tạo ra hương vị ngọt ngào nhẹ nhàng.

Hương vị khi sơ chế cà phê Honey thường gần gũi với cà phê chế biến theo phương pháp Natural, nhưng không mang đặc trưng mạnh mẽ của mùi trái cây lên men. Sơ chế cà phê Honey giữ được độ ngọt tự nhiên, với thể chất dày dặn và có độ acid (acidity) ở mức trung bình. Khi thưởng thức, người uống có thể cảm nhận được hương vị phong phú và đa dạng, từ trái xoài chín mọng đến táo đỏ, tạo nên một trải nghiệm hương vị phức tạp và hấp dẫn.

Sự độc đáo trong hương vị khi sơ chế cà phê Honey không chỉ đến từ cách thức sơ chế mà còn phụ thuộc vào mức độ lớp nhầy còn lại trên hạt và điều kiện khí hậu, địa lý nơi cà phê được trồng. Điều này cho phép sự biến đổi nhẹ nhàng trong hương vị, tạo ra những dòng cà phê đa dạng, mỗi loại mang một hương vị đặc trưng riêng biệt.

Ngày nay, sơ chế cà phê Honey ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là trong giới yêu thích cà phê đặc sản. Sự ưa chuộng này xuất phát từ vị ngọt dịu và hương thơm không quá nồng như sơ chế cà phê Natural. Đây là một lựa chọn tuyệt vời cho những người yêu thích vị ngọt tự nhiên của cà phê mà không muốn cảm giác nặng nề từ hương vị trái cây lên men quá mạnh.

Tương lai của ngành sơ chế cà phê

Tùy theo truyền thống mỗi nước sản xuất cà phê thì họ sẽ ưa chuộng một phương pháp sơ chế cà phê nào đó. Ví dụ như Rwanda và các nước Trung Mỹ có lịch sử áp dụng phương pháp sơ chế ướt từ rất lâu. Còn Brazil thì thiên về phương pháp sơ chế tự nhiên và sơ chế cà phê Honey.

Hiện nay điều này bắt đầu có những sự thay đổi do nhu cầu của cà phê đặc sản. Nhiều nông dân sẵn sàng chuyển hướng sang sử dụng các phương pháp sơ chế khác khi điều kiện môi trường cho phép.  Ví dụ, một số doanh nghiệp và nông trại ở Nicaragua, Rwanda và Guatemala đang chuyển sang phương pháp sơ chế Natural và Honey. Bằng cách này họ có thể tạo ra các hương vị mới lạ cho hạt cà phê.

Có một số nhà sản xuất đang thử nghiệm lên men hạt cà phê không có oxy. Trong khi một số khác lại đưa ít chất xúc tác giúp đẩy nhanh quá trình lên men. Số khác cắt giảm lượng nước để không gây ảnh hưởng đến môi trường. Những máy móc mới cùng với nhiều kiến thức mới giúp tạo ra hương vị độc đáo cho cà phê.

Nhu cầu thử nghiệm các phương pháp sơ chế cà phê ngày càng tăng. Cà phê ứng dụng những phương pháp sơ chế mới thường rất được săn đón ngay cả trước khi chúng được hái. Chính vì thế chúng ta hoàn toàn có thể hy vọng nhiều hơn về những phương pháp sơ chế cà phê mới trong tương lai.

Phương pháp sơ chế cà phê là một yếu tố quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của hạt cà phê. Thông qua những chia sẻ trên đây TineCafe hy vọng bạn có thể hiểu thêm về các phương pháp sơ chế cà phê nhân cũng như thấy được sự khác biệt giữa các phương pháp sơ chế cà phê ướt (washed), sơ chế cà phê tự nhiên (natural) và sơ chế cà phê Honey.