Phương pháp sơ chế tự nhiên (Natural) phổ biến hiện nay

Xuất hiện vào khoảng 9 thế kỷ trước tại các quốc gia Châu Phi. Cà phê chế biến tự nhiên hay còn được gọi là chế biến khô được phổ biến rộng rãi ở các quốc gia tại Châu Phi như Ethiopia, Brazil, Yemen… Sở dĩ người nông dân sử dụng phương pháp này một phần do sự đặc thù trong tính chất khí hậu khắc nghiệt của vùng (khí hậu nóng ẩm, nguồn nước khan hiếm). Bên cạnh đó, ở thời điểm này phần lớn nền kinh tế còn nghèo nàn dưới sự tác động của chiến tranh làm cho người nông dân chưa được tiếp cận với các thiết bị nhằm tối đa hóa quá trình sản xuất. Chính vì vậy, phương pháp chế biến cà phê tự nhiên (Natural) trở thành một phương pháp tối ưu cho quá trình sản xuất cà phê tại các quốc gia trong khu vực.

Là một trong những phương pháp sơ chế lên men cà phê đầu tiên trên thế giới. Cà phê được Sơ chế tự nhiên (natural) mặc dù đã trở nên khá lỗi thời bởi sự xuất hiện của nhiều cách thức sơ chế khác như: sơ chế cà phê Washed và chế biến bán ướt, các phương pháp này cho ra nhiều loại cà phê có hương vị phong phú hơn. Tuy nhiên, cà phê được sản xuất thông qua chế biến khô vẫn được đông đảo những người yêu thích cà phê sử dụng, đặc biệt là những người theo trường phái cổ điển. Bởi hương vị mà một ly cà phê theo phương pháp chế biến khô luôn mang nét đặc trưng riêng. Ngoài ra, chế biến khô là cách lên men hạt cà phê có thể cho ra nhưng ly cà phê ngon nhất. 

Vậy Sơ chế cà phê tự nhiên (natural) là gì? Phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên (natural) như thế nào? Sơ chế lên men cà phê bằng phương pháp chế biến khô đem lại ưu điểm gì? Những lưu ý khi thực hiện sơ chế cà phê tự nhiên (natural) là gì? Hãy cùng Tine cafe giải đáp những thắc mắc trên thông qua bài viết dưới đây để chúng ta có thể hiểu rõ hơn về phương pháp sơ chế biến cà phê được coi là tốt nhất.

Phương Pháp Sơ Chế Tự Nhiên (Natural) Là Gì ?

Sơ chế tự nhiên (Natural) là một trong ba phương pháp sơ chế lên men cà phê phổ biến hiện nay. Đúng như với cách gọi của phương pháp, hạt cà phê chín 100% sẽ được sơ chế thông qua việc tận dụng các điều kiện tự nhiên về thời tiết như: Ánh nắng mặt trời, nhiệt độ, độ ẩm trong không khí để lên men hạt cà phê, loại bỏ đi phần lớp nhầy bao bọc bên ngoài hạt cà phê.

Sau khi phơi khô, quả cà phê khô sẽ được xay xát loại bỏ cả lớp vỏ thóc để cho ra hạt cà phê nhân. Chế biến khô sẽ loại bỏ hoàn toàn chất nhầy trong quá trình phơi thay vì phải sử dụng nước nhằm rửa trôi thành phần này.

Hiện này, chế biến cà phê tự nhiên còn được thực hiện theo một biến thể khác. Kỹ thuật có tên gọi là “pasa” hay còn gọi là phương pháp chế biến cà phê tự nhiên (natural) kết hợp lên men trong trái. Chế biến khô theo kiểu “pasa” sẽ cho ra hạt cà phê có hương vị có chút khác biệt so với hạt cà phê được chế biến tự nhiên thông thường.

Chế biến bằng phương thức này được thực hiện thông qua việc người nông dân sẽ để trái cà phê khô ngay trên cây thay vì phải thu hoạch và đem đi phơi. Biến thể của phương pháp này rút ngắn công đoạn cho quá trình lên men hạt cà phê, qua đó, làm giảm sức lao động của người nông dân. Tuy nhiên, nếu không kiểm soát kỹ lưỡng biện pháp này có thể gây thất thoát lớn cho nhà sản xuất. Nguyên do đến từ việc không theo dõi quá trình sơ chế tự nhiên, thì trái cà phê sẽ rụng. 

Lợi thế của phương pháp Chế Biến Tự Nhiên (Natural)

• Chi phí thấp: Quá trình sơ chế được thực hiện hoàn toàn thủ công nên nhà sản xuất thường chỉ mất chi phí về nhân công. Phương pháp sơ chế này cũng không đòi hỏi về việc đầu tư dụng cụ thiết bị. Bạn có thể không đầu tư giàn phơi, thay vào đó tận dụng mặt sân của hộ gia đình giống như việc phơi thóc để hoàn thành công việc này.

• Tạo ra những hạt cà phê ngon nhất: Phương pháp cho phép hạt cà phê hấp thụ toàn bộ hương vị trái cây trong quả cà phê chín mọng, làm cho hạt cà phê lưu giữ lượng đường cao có trong hạt cà phê. Đem lại dòng sản phẩm có hương vị phức tạp, phong phú. Hạt cà phê chế biến khô sẽ có hương thơm mạnh, thiên ngọt hơn các cách chế biến khác và đặc biệt cho ra ly cà phê đậm đà và đa vị. Cà phê chế biến khô dược phổ biến rộng rãi ở Việt Nam. Sự kết hợp giữa phương pháp này với hạt cà phê Robusta (loại cà phê phổ biến nước ta) tạo ra dòng cà phê có nét đặc trưng trong khẩu vị của người Việt.

Những rủi ro của quá trình sơ chế cà phê khô

Thời tiết là một trong những rủi ro có tác động nghiêm trọng đối với phương pháp chế biến khô. Đất nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, trong năm có hai mùa rõ rệt: mùa khô rét và mùa mưa nóng. Quá trình thu hoạch và sơ chế cà phê tự nhiên diễn ra vào mùa mưa nóng khi mà quá trình lên men chịu ảnh hưởng nhiều nhất bởi những cơn mưa rào. Mưa đột ngột trong khi thu hoạch và sơ chế có thể gây ra vấn đề cho bất kỳ nông dân trồng cà phê nào. 

Quả anh đào bị tích tụ quá nhiều nước, điều này có thể khiến quả cà phê chín vẫn còn trên cành bị rụng trước hoặc quả khô lên men. Hạt cà phê bị ẩm sẽ là cơ hội cho sự tấn công của nấm và vi khuẩn. Ngược lại, nhân cà phê quá khô do phơi nắng nhiều sẽ trở nên giòn và tạo ra các hạt vỡ trong quá trình tách vỏ điều này đồng nghĩa với việc hạt cà phê không đủ tiêu chuẩn. Ngoài ra, thực hiện soát không tốt các điều kiện về thời tiết còn dẫn tới sự thiếu đồng bộ cho thành phẩm hạt cà phê tạo ra còn tồn nhiều tạp chất khiến việc xử lý ở các khâu tiếp theo tốn nhiều công sức, chi phí.

Quy trình sơ chế cà phê Natural

Quả cà phê chín sau khi được thu hoạch sẽ được đem đi rửa sạch và loại bỏ tạp chất (đất, đá, que, cành …), những hạt kém chất lượng (trái xanh, lép, hư thối …).

Tiếp đến, người ta chuyển cà phê lên giàn phơi hoặc trải đều lên trên mặt sân, hiên nhà có phủ bạt – nơi mà chúng được sấy khô trực tiếp dưới ánh mặt trời trong khoảng thời gian từ 25 - 30 ngày.

Dưới sức nóng của mặt trời, quả cà phê được chế biến khô mất đi lớp màu tươi sáng, bên cạnh đó độ ẩm bên trong cũng giảm dần. Đến khi kết thúc quá trình phơi, trái cà phê có màu nâu sậm và co lại.

Sau cùng, người nông dân sẽ đem quả cà phê đã được chế biến tự nhiên đi xát vỏ, thành quả thu được là cà phê nhân.

Những lưu ý kiểm soát chất lượng đối với cà phê tự nhiên

Thu Hái

Quá trình thu hái cần thu về trái cà phê tươi chín mọng 100%. Cà phê khi đó sẽ cho lượng đường cao nhất. Sau đó, thực hiện sàng lọc lần 2 loại bỏ các hạt xanh, lép, hư thối trước khi đưa lên giàn chế biến khô. Điều quan trọng là người thu hoạch cần phải hiểu những biến đổi vật lý mà trái cà phê phải trải qua. Một trái cà phê đạt tiêu chuẩn là khi ta bóp một quả anh đào và xem có bao nhiêu giọt chất nhầy thoát ra. Mức độ nhầy càng cao có đồng nghĩa với cà phê sẽ có vị ngon hơn. Một nghiên cứu cho thấy chất nhầy nhiều hơn ba giọt là một dấu hiệu tốt.

Sau khi hái, nông dân cần ghi lại trọng lượng và mật độ của quả anh đào trong một thùng một lít. Quá trình này sẽ giúp người sản xuất có thể phân loại từng mẻ thu hoạch để cho ra các sản phẩm có chất lượng khác nhau.

Phơi giàn

Việc sử dụng giàn phơi để sơ chế khô cà phê sẽ cho thành phẩm có chất lượng tốt. Điều này vẫn đúng với việc sản xuất với số lượng lớn. Bởi lẽ, khi sử dụng giàn phơi, hạt cà phê có thể hấp thụ được nhiều nhất lượng nhiệt từ ánh nắng mặt trời, đặc biệt giúp không khí lưu thông quanh quả cà phê.

Trong trường hợp không có giàn phơi quá trình phơi cà phê có thể thực hiện bằng cách trải đều hạt cà phê trên sân, hiên nhà. Tuy nhiên, hãy tránh để trái cà phê tiếp xúc trực tiếp với nền bê tông. Nền bê tông thường hấp thụ lương nhiệt khá cao, việc phơi trực tiếp như vậy sẽ làm sai lệch thời gian phơi trung bình của phương pháp sơ chế khô, gây ra hiện tượng vỡ hạt trong quá trình tách vỏ. Để khắc phục khó khăn này ta có thể sử dụng tấm bạt để lót phía dưới. Cách này còn thuận lợi cho quá trình thu hoạch tránh khỏi những cơn mưa rào. Khi bạn làm giàn phơi cà phê quá lớn thì bạn phải dùng dụng cụ để đảo cà phê. Ở giai đoạn này, hạt cà phê được dàn đều, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những hạt hỏng, lép và tiếp tục sàng lọc lần 3 để tạo ra các hạt cà phê có sự đồng bộ trong chất lượng.

Giai đoạn sấy khô

Thời gian lý tưởng để hạt cà phê Natural của bạn có thể đạt được độ ẩm 11-12% trong điều kiện thời tiết tốt nhất là sau khoảng từ 20-25 ngày. Trong ba ngày đầu tiên, quả chín phải phơi nắng và đêm lạnh. Sau ngày thứ ba, che nắng cho chúng từ 12 đến 2 giờ chiều (thời điểm không khí có lượng nhiệt cao nhất trong ngày). Điều quan trọng là phải để lại những khoảng trống trên giàn để không khí lưu thông, trong khi cà phê đang được che nắng.

Trong suốt quá trình, nông dân cần sử dụng máy đo độ ẩm để kiểm tra trái cà phê. Thời điểm thích hợp nhất trong ngày được những nông dân có kỹ thuật cao trong nghề khuyên là thời điểm lạnh nhất trong ngày để có độ chính xác cao hơn.

Bảo quản cà phê Natural

Khi đến thời điểm bảo quản, quả cà phê đã được chế biến khô nên được đặt trong túi nilon có phủ ngoài bao bố hoặc một dụng cụ đựng kín khí để bảo vệ hạt cà phê chế biến tự nhiên khỏi côn trùng và độ ẩm trong không khí. Sau đó, chúng được lưu trữ trong nhà kho có độ ẩm (60–65%) và nhiệt độ (19ºC – 25ºC) và tránh ánh sáng trực tiếp. Cà phê Natural sau khi được bảo quản trong túi được đặt trên pallet được nâng cao khỏi nền đất tránh thời tiết nồm ẩm và nhiệt độ, độ ẩm trong đất có thể gây ảnh hưởng tới hạt cà phê.

Trung bình sẽ mất ba tháng để cà phê sẵn sàng xuất khẩu. Nó sẽ tiếp tục ổn định trong thời gian này. Trong thời gian này, nếu độ ẩm tăng trên 10,5% thì cà phê Natural có nguy cơ lên ​​men quá mức. Và vì vậy, hàng tuần, người nông dân cần lấy mẫu thử ra để kiểm tra và xử lý kịp thời.

Cà phê chế biến tự nhiên (Natural) nổi tiếng là dễ chế biến nhất. Nhưng cà phê sẽ không ngon nếu bạn không đầu tư công sức cũng như tâm huyết vào tất cả các giai đoạn của quá trình lên men hạt cà phê.

Trên đây là tất cả những thông tin về phương thức sơ chế cà phê tự nhiên (Natural). Hy vọng bài viết này của Tine Cafe, có thể giải đáp cho bạn các thắc mắc về phương pháp lên men hạt cà phê lâu đời nhất và có những kiến thức căn bản để áp dụng vào công việc kinh doanh cà phê của mình. Hay đơn giản chỉ là biết thêm những thông tin để cảm nhận rõ ràng hơn về một ly cà phê được sơ chế tự nhiên (Natural).

>>> Tìm hiểu thêm về 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến hiện nay TẠI ĐÂY