Tổng quan về phương pháp và quy trình sơ chế cà phê ướt (Washed)

Cà phê là một trong những loại đồ uống phổ biến trên toàn thế giới, và quá trình chế biến cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra những hạt cà phê chất lượng với hương vị đặc trưng riêng. Trong số các phương pháp chế biến cà phê, thì chế biến ướt (Washed) được coi là một trong những phương pháp phổ biến và được ưu tiên hàng đầu để sản xuất cà phê với hương vị tinh tế và cân bằng rõ ràng. Sau đây, hãy cùng Tine khám phá về phương pháp và quy trình sơ chế cà phê ướt  để có cái nhìn tổng quan nhất nhé! 

Phương pháp sơ chế cà phê ướt (Washed) là gì?

Phương pháp chế biến cà phê ướt (Washed) là một trong những quy trình sơ chế phổ biến trong ngành cà phê. Chúng thường được áp lực trên những loại cà phê cao cấp để khai thác tối đa được tiềm năng chất lượng, cho ra những sản phẩm cuối cùng có hương vị sạch, tươi mát và axit cao. Vì vậy, phương pháp chế biến ướt thường được áp dụng phổ biến ở các quốc gia khu vực Trung Mỹ, Nam Mỹ, Đông Phi,....với quy trình bao gồm các bước sau: thu hoạch, loại bỏ vỏ và tách hạt, lên men, rửa sạch và sấy. Loại cà phê thường dùng phương pháp chế biến này là cà phê Ethiopia hay có thể dùng cà phê Robusta hoặc Arabica (tìm hiểu thêm cafe Robusta là gì)

Quy trình sơ chế cà phê Washed 

Phân loại cà phê 

Sau khi thu hoạch, trái cà phê sẽ được đưa về địa điểm thu gom cà phê rồi sau đó cho vào bể chứa nước để tiến hành quá trình phân loại. Đặc biệt, đối với các loại Specialty Coffee, việc này sẽ được thực hiện ngay lập tức sau thu hoạch để tránh quả cà phê bị mất nước.Trong quá trình này, cành lá, bùn đất, chất nhầy,... và các tác nhân khác cũng được loại bỏ khỏi cà phê để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Hạt cà phê "bình thường" có đặc điểm là nặng hơn nước, do đó chúng sẽ chìm xuống dưới mực nước bể trong quá trình phân loại. Điều này đồng nghĩa với việc những hạt cà phê chất lượng tốt, đủ chín và không bị lỗi sẽ được lựa chọn để đem đi chế biến ướt. Ngược lại, các quả cà phê bị lỗi, không có hạt hoặc hạt bị sâu đục trôi nổi trên mặt nước. Bên cạnh đó, quá trình này còn giúp loại bỏ được cành, lá, tạp chất và các tác nhân khác khỏi cà phê. Việc phát hiện và loại bỏ những quả cà phê không đạt chuẩn này là vô cùng quan trọng trong việc đảm bảo rằng, chỉ những hạt cà phê chất lượng cao và đủ chín mới được sử dụng để tạo ra sản phẩm cà phê Washed tuyệt vời.

Loại bỏ vỏ quả 

Mục đích chính của giai đoạn này chính là loại bỏ vỏ cà phê một cách nhanh chóng để ngăn chặn quá trình lên men không mong muốn và tránh tạo ra các hương vị lạ trong hạt cà phê.

Quá trình loại bỏ vỏ cà phê được thực hiện bằng máy, trong đó quả cà phê tiếp xúc với trục xoay, gây ma sát và dẫn đến vỏ (kèm theo một phần chất nhầy) bị tách sang một bên, trong khi hạt cà phê vẫn được bao phủ bởi một lớp chất nhầy khác. Tiếp theo, hạt cà phê thu được sẽ chuyển sang giai đoạn tách hạt bằng các phương pháp sử dụng sàn hoặc rây. Ở quá trình tiếp theo, hạt cafe sẽ được đưa qua các kênh dẫn nước nhằm loại bỏ hết các tạo chất nổi trên mặt nước.Việc này nhằm giúp cho hạt cà phê sẽ không chứa các tạp chất và đảm bảo chất lượng cuối cùng của cà phê chế biến ướt. 

Lên men loại bỏ chất nhầy

Quá trình lên men là một trong giai đoạn vô cùng quan trọng trong quy trình chế sơ chế cà phê cà phê ướt (Washed) vì nó có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hương vị của sản phẩm cà phê cuối cùng. 

Người ta sẽ mang những hạt cà phê sau khi tách khỏi vỏ ngâm trong bể nước để quy trình lên men được diễn ra tự nhiên nhất với tỷ lệ thông thường là 1:1. Trong giai đoạn này, các enzym tự nhiên có trong quá trình lên men sẽ bắt đầu phân giải chất nhầy để tạo điều kiện làm khô cà phê một cách hiệu quả. Quá trình này thường kéo dài trong khoảng thời gian từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào điều kiện và yêu cầu của nhà sản xuất để đảm bảo mang lại được đúng hương vị cà phê theo mong muốn. 

Làm khô hạt cà phê 

Sau khi quá trình lên men đã hoàn tất, để loại bỏ hoàn toàn chất nhầy, cà phê sẽ được rửa sạch trong các bể rửa để loại bỏ tạp chất và chất nhầy còn sót lại trên bề mặt hạt cà phê. Sau đó, hạt cà phê sẽ được đưa làm khô bằng nhiều phương pháp khác nhau như phơi nắng trên giàn phơi hoặc mang đi sấy khô. Đồng thời, thường xuyên đảo và trộn đều để tránh cho cà phê bị ẩm mốc và lên men. 

Bên cạnh đó, để chế biến cà phê ướt thành công, người làm cà phê cần có tay nghề cao, kiến thức sâu về quy trình và khả năng đánh giá hương vị, cùng với sự tỉ mỉ và tinh tế trong từng bước.

Loại cà phê nào thường được áp dụng phương pháp sơ chế ướt 

Có thể thấy, phương pháp chế biến cà phê ướt vô cùng phức tạp và đòi hỏi sự quan tâm, tỉ mỉ trong từng khâu, từng giai đoạn nên giá thành trên thị trường sẽ rất cao. Vì vậy, phương pháp Washed thường sẽ được áp dụng cho những loại cà phê cao cấp có giá trị kinh tế cao như Specialty Coffee, Arabica, Typica, Bourbon,... bởi nó sẽ khai thác tối đa được hết hương vị tinh túy và độ tinh khiết cao. 

Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến ướt 

Ưu điểm của phương pháp chế biến cà phê ướt 

Phương pháp chế biến cà phê ướt cho phép kiểm soát chất lượng cà phê một cách chính xác từ việc loại bỏ tạp chất và chất nhầy cho đến quá trình lên men và rửa sạch. Các bước trong phương pháp này đều thực hiện với sự quan tâm và theo dõi ở từng giai đoạn, từ đó tạo ra những hạt cà phê đạt chuẩn và đồng đều về hương vị, chất lượng. 

Phương pháp sơ chế cà phê ướt giúp tăng tính sạch và tinh khiết cho hương vị cà phê. Từ đó có thể pha chế được những cốc cà phê đậm đà và hài hòa.

Cà phê được chế biến ướt sẽ phong phú và đa dạng hương vị hơn bởi quá trình lên men và các bước xử lý sau đó sẽ cho phép tạo ra các biến thể cà phê với nhiều hương vị và đặc tính khác nhau.

Nhược điểm của phương pháp chế biến cà phê ướt

Quá trình sơ chế cà phê ướt yêu cầu sử dụng một lượng lớn nước để rửa sạch và xử lý cà phê. Điều này có thể gây ra vấn đề về sử dụng tài nguyên nước và tiềm ẩn tác động đến ô nhiễm môi trường nhất là những vùng chưa có biện pháp xử lý nước thải và có nguồn nước hạn chế.

Quy trình chế biến ướt đòi hỏi các thiết bị và công nghệ phức tạp như máy xát vỏ, bể lên men, hệ thống rửa sạch và máy sấy,.... Vì vậy chi phí đầu tư ban đầu vô cùng cao, đồng thời đôi lúc còn gặp khó khăn trong việc vận hành, kiểm soát và bảo trì thiết bị. 

Người thực hiện phương pháp chế biến cà phê ướt đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm, kiến thức và kỹ năng trong từng giai đoạn từ làm sạch cho đến lên men để tạo ra thành phẩm cuối cùng, đảm bảo được đúng hương vị đồng đều, chất lượng như mong muốn mà không có lẫn các tạp chất khác. 

Trên đây là bài viết “Tổng quan về phương pháp và quy trình sơ chế cà phê ướt (Washed)” mà chúng tôi muốn giới thiệu đến bạn. Có thể thấy, từ công đoạn phân loại cà phê, tách hạt, lên men, rửa sạch cho đến quá trình phơi khô, mỗi bước đều đóng vai trò quan trọng vào việc tạo ra những hạt cà phê chất lượng cao với hương vị tinh tế. Hy vọng bài viết mang nhiều thông tin hữu ích đến bạn, nếu có cơ hội thì đừng ngại ngần mà hãy thưởng thức ngay ly cà phê được chế biến ướt để thấy rõ được hương vị chất lượng, đặc trưng khác biệt mà nó mang lại nhé! 

>>> Tìm hiểu thêm về 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến hiện nay, về sơ chế cà phê natural, sơ chế cà phê honey  TẠI ĐÂY