Những điều cần biết về Specialty Coffee - Cà phê đặc sản thượng hạng

Đúng với tên gọi Specialty coffee - đây là tên gọi tồn tại dành riêng cho những hạt cà phê Arabica chất lượng cao khi được trồng ở nơi có khí hậu đặc biệt với quy trình chăm sóc và thu hoạch tỉ mỉ, rang hay pha chế theo những cách đặc biệt. Bài viết dưới đây, Tine cafe sẽ bật mí đến bạn những điều cần biết về loại cà phê thượng hạng đặc sản này, cùng tham khảo ngay nhé!  

Lịch sử về Specialty Coffee

Khái niệm Specialty coffee là gì?

Specialty Coffee có nghĩa là “Cà phê đặc sản” - đây là thuật ngữ nhằm nói đến những loại cà phê thượng hạng với chất lượng tuyệt vời, thơm ngon nhất. Được trồng ở những khu vực có khí hậu thời tiết đặc biệt, quy trình chăm sóc và quản lý nghiêm ngặt cũng như các công đoạn về thu hoạch, chế biến, pha chế đều theo quy trình thống nhất. Ở mỗi công đoạn đều được chăm chút, theo dõi tỉ mỉ nhằm cho ra những hạt cà phê thơm ngon nhất.

Cà phê để có thể được gọi là Specialty Coffee thì phải trải qua các điều kiện khắt khe sau đây: 

+ Giống cà phê Arabica tốt, được trồng trên những khu vực có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng tốt, được chăm sóc trong những trang trại tiềm năng.

+ Các công đoạn từ thu hoạch, phân loại cho đến chế biến và bảo quản đều phải đúng phương pháp và tuân theo những tiêu chuẩn kỹ thuật nhất định.

+ Các quy trình pha chế, chiết suất phải giữ được hương vị thơm ngon và nguyên chất nhất của cà phê.

+ Điểm Cupping phải đạt trên 80/100, đây là điểm số được đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn chất lượng SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới).

Những ai tham gia vào định nghĩa Specialty Coffee

Trong Biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) vào năm 1998, Don Holly- Một trong những người tiên phong xây dựng khái niệm cà phê đặc sản đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau:

“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là từ Erna Knutsen (nhà sáng lập của Knutsen Coffee Ltd) trong một bài phát biểu với các đại biểu của hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng có khí hậu địa lý đặc biệt sẽ tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là “Specialty Coffee”. Tuy nhiên, lúc bấy giờ các ý kiến về yêu cầu cho Specialty Coffee đã ngày càng thay đổi và xuất hiện ví dụ như: Đó phải là loại cà phê có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

Con đường hình thành và phát triển của Specialty Coffee

Khái niệm “specialty coffee” lần đầu được xuất hiện và sử dụng bởi Erna Knutsen vào năm 1974 trên một bài phỏng vấn của Tea & Coffee Trade Journal. Khi đó, Knutsen dùng từ này để diễn tả về các giống hạt cà phê thượng hạng được nuôi trồng ở các khu vực có khí hậu thời tiết hiếm gặp và đặc biệt.

Bản thân Knutsen xuất phát từ vị trí thư ký cho một doanh nghiệp về buôn bán cà phê nên bà dần nuôi dưỡng niềm đam mê nghiên cứu về các loại cà phê cao cấp ở tầm cao khác biệt so với mặt hàng phổ thông giá rẻ. Sau đó, khi đủ tiềm lực kinh tế cũng như trải nghiệm của bản thân, bà đã tự mở một doanh nghiệp buôn cà phê cho riêng mình, từ đây bà ngày một trở nên nổi tiếng hơn, được cộng đồng biết đến vì những ý tưởng tiên phong và kiến thức sâu sắc về cà phê.

Thời đó còn chưa có Internet nhưng bà thậm chí còn tự mở những đợt gửi thư định kỳ tới nhiều nơi trên thế giới, chia sẻ trải nghiệm khám phá thú vị của mình về gốc gác, mùi vị và kỹ thuật pha chế cà phê vốn chỉ có giới chuyên gia mới biết. 

Tới năm 1982, tổ chức Specialty Coffee Association of America (SCAA) được ra đời với 42 thành viên, là bước tiến tiếp theo cho sự phát triển rộng rãi của specialty coffee. Rất nhiều người trong thế hệ đầu thành lập SCAA đều từng là nhà buôn cà phê cao cấp có chung niềm đam mê với loại hạt cà phê mê hoặc này.

Đến đầu năm 2017, tổ chức SCAA (Specialty Coffee Association of America) và SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) sát nhập lại thành một tổ chức là SCA, từ đó đưa specialty coffee phát triển rộng khắp thế giới.

>>> Espresso là gì? Cách pha và uống Espresso chuẩn nhất

3 yếu tố làm nên Specialty Coffee

Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng (Potential)

Điểm xuất phát của Specialty Coffee sẽ đi từ những nông trại, nơi gieo trồng và chăm sóc những cây Specialty Coffee. Những điều kiện nghiêm ngặt về thổ nhưỡng, khí hậu, hạt giống cà phê cùng các quy trình kỹ thuật về chăm bón, thu hoạch, xử lý…sẽ là những yếu tố quyết định đầu tiên đến độ ngon của Specialty Coffee…. Như vậy, có thể thấy rằng, để cho ra được những sản phẩm cà phê đạt chuẩn Specialty Coffee thì đó không chỉ là sự đầu tư lớn về các quy trình chăm sóc và giám sát kỹ lưỡng, nghiêm ngặt mà nó còn phụ thuộc vào sự “ưu đãi” của thiên nhiên, bởi rất ít vùng đất hay khu vực có các điều kiện để có thể trồng được Specialty

Điều kiện bảo quản cà phê là yếu tố then chốt 

Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy hại (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê sẽ phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian chính là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời gian từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng tăng cao.

Trong quá trình chế biến, từ khâu xát vỏ, đến lên men và sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần phải được quản lý và kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ thích hợp. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hay để bị tái ẩm…  đều có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê Cà phê sau khi lên men và sấy khô phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô, vận chuyển.

Lúc này các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển bị nhầm lẫn, sai sót đều có thể gây nguy hại cũng như làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

Cuối cùng – Sự khai thác (Revelation) trên cà phê

Chiết xuất (revelation) chính là giai đoạn mà Cà phê chuẩn bị chuyển tiếp từ nhân thô sang cà phê rang. Lúc này, người rang cà phê phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển theo đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói bao bì đúng cách. Nếu một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm cùng thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém chất lượng chính là đang tự hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Sau khi rang và trước khi pha, cà phê cần phải được xay. Lưu ý là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế, vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt vỡ ra và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cho cà phê bị mất đi độ tươi cần thiết. Thêm vào đó, độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng vô cùng quan trọng, và hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào. Nếu say quá mịn sẽ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại nếu quá thô sẽ không biểu hiện hết được tiềm năng hương vị của hạt.

Tuy nhiên, cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ nước / cà phê,... để khai thác trọn vẹn được hết hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.

Specialty Coffee tại thị trường Việt Nam

Mặc dù Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ nhì trên thế giới nhưng cà phê của nước ta vẫn còn khá hiếm gặp trên cộng đồng cà phê quốc tế.

Bởi do ngành cà phê sản xuất chủ đạo của nước ta là Robusta. Với hàm lượng Caffein cao, cho nên cà phê Robusta được dùng để chiết xuất Caffein và là nguyên liệu để làm cà phê hòa tan. Điều này vô tình làm cho dòng cà phê Arabica chất lượng cao tại Việt Nam bị bỏ qua và lãng quên.

Tuy nhiên, hiện nay đã có rất nhiều nhà sản xuất Arabica tại Việt Nam đang thay đổi cách làm cà phê. Họ đã dần dần hướng tới sản xuất cà phê Arabica theo tiêu chuẩn Specialty trên thế giới. Bằng cách thúc đẩy những cải thiện trong trồng trọt, tuyển chọn giống và áp dụng các phương pháp lên men nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm. Đồng thời, các nhà rang và quán cà phê hiện nay cũng đã đưa Arabica chất lượng cao vào trong mô hình kinh doanh của họ.

Có thể thấy đó là những tín hiệu tích cực cho ngành cà phê Specialty Việt Nam khi hướng đến tiêu chuẩn chất lượng cao thay vì chỉ tập trung vào sản lượng như trước. Song song với đó, cộng đồng cà phê Việt Nam hiện nay cũng đang dần cởi mở với thức uống cà phê Specialty.

Hy vọng với những thông tin được chúng tôi cung cấp và chia sẻ trên bài viết, phần nào giúp bạn hiểu rõ hơn về cà phê Specialty coffee là gì. Nếu có cơ hội ghé thăm một quán cà phê chuyên về specialty coffee, thì đừng ngần ngại thưởng thức ngay một ly cà phê đặc sản thượng hạng với hương vị thơm ngon không thể nào quên này nhé! 

>>> Xem thêm: Cà phê brazil