Bật mí vòng tròn hương vị cà phê - Coffee Taster’s Flavor Wheel

Đối với các nhà nghiên cứu, Cupper hay bất kỳ ai yêu thích và muốn tìm hiểu về cà phê thì Vòng tròn hương vị Cà phê - Coffee Taster’s Flavor Wheel chính là một công cụ hỗ trợ đắc lực, là bài học “vỡ lòng” trên hành trình khám phá kết cấu hương vị tuyệt vời của hạt cà phê. Bài viết dưới đây Tine cafe sẽ giới thiệu chi tiết hơn về bộ tài liệu tham khảo này cũng như hướng dẫn đến bạn cách sử dụng vòng tròn hương vị cafe, hãy cùng tham khảo nhé! 

Giới thiệu về công cuộc cải tiến Coffee Taster’s Flavor Wheel sau 25 năm

Sau 25 năm kể từ ngày ra đời, Coffee Taster’s Flavor Wheel đã được cải tiến và bổ sung để cho ra một cuốn sách đầy đủ và chi tiết nhất: Một vòng tròn hương vị và một hệ thống từ vựng. Cả hai đều là kết quả của nhiều năm làm việc hợp tác, dựa trên sự kết hợp của khoa học, nghiên cứu với mọi kiến ​​thức chuyên ngành. 

Vào năm 2009, SCAA đã tổ chức Hội nghị chuyên đề đầu tiên tại Atlanta cùng với sự ủy nhiệm từ hơn 200 chuyên gia cà phê có tầm ảnh hưởng trong ngành. Hội nghị đã gieo mầm cho việc thành lập một tổ chức toàn cầu dành riêng cho giới nghiên cứu cà phê – Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (World Coffee Research – WCR) để cho ra cuốn World Coffee Research Sensory Lexicon – một “cuốn từ điển” về hệ thống các từ vựng mô tả hương vị cà phê. Mặc dù cuốn sách World Coffee Research Sensory Lexicon xác định được danh sách các thuộc tính hương vị của cà phê, nhưng nó lại không tổ chức chúng như một vòng tròn hương vị. Do đó, sau này SCA đã phối hợp với Phòng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Đại học California và Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (WCR) để thiết kế nên vòng tròn hương vị mới – cái mà chúng ta thấy ở ngày nay.

Tải về Coffee Taster’s Flavor Wheel & nghiên cứu

Sự ra đời vòng tròn hương vị cà phê ngày nay chính là các phân tích cảm quan của hơn 70 chuyên gia về cà phê chuyên nghiệp hàng đầu thế giới được tổng hợp và đúc kết lại. Thêm vào đó, cuốn tài liệu tham khảo Coffee Taster’s Flavor Wheel cho phép những thay đổi bổ sung khi thông tin mới được đưa ra. Mặc dù “bảng màu” này chắc chắn sẽ có thay đổi trong tương lai, nhưng các bản cập nhật sẽ không diễn ra nhanh chóng đến mức vị giác của chúng ta không theo kịp, do đó bạn hoàn toàn có thể tải về bản tiếng Anh của SCA tại đây. 

Mặt trái của một vòng tròn

Cái gì cũng có mặt trái của nó và dĩ nhiên rồi vòng tròn hương vị cà phê cũng không phải là ngoại lệ. Trong một số trường hợp, Vòng tròn màu sắc này lại phổ biến hơn vì thiết kế của nó, hơn là tiện ích của nó. Chúng ta có thể nhận thấy, trong nhiều trường hợp, áp phích của nó đã trở thành vật trang trí, thay vì ứng dụng thực tế.

Hơn nữa, mặc dù vòng tròn hương vị dựa trên nghiên cứu khoa học và nó cũng là một công cụ cảm quan giống như mọi sản phẩm khác của con người, tính “cảm giác” này khiến nó không hoàn hảo và chính xác tuyệt đối về bản chất. 

Vì sao cần phải có vòng tròn hương vị cà phê?

Giúp tìm ra hương vị của cà phê chuẩn

Có người sẽ chỉ nhận biết được các vị cơ bản như đắng, chát, chua..  Nhưng thật ra hương vị cà phê hoàn toàn nhiều hơn thế. Cà phê là tổ hợp vô cùng phức tạp của các chất hương, chất vị nhưng khi nó trải qua quá trình rang thì một tổ hợp phức tạp hơn nữa lại được sinh ra. Đối với các chuyên gia nếm thử cà phê, thường xuyên phải Cupping, hoặc tín đồ của Specialty Coffee (cà phê đặc sản), chắc hẳn bạn sẽ mong muốn hiểu được các hương vị nào đang thấm vào vòm miệng, đi qua cổ họng mình. Và Coffee Taster’s Flavor Wheel sẽ giúp bạn nhận ra bằng cách đi từ hương vị cơ bản nhất.

Để gọi tên chính xác từng hương vị 

Các điều kiện về địa lý, khí hậu khi trồng trọt các loại cà phê cũng ảnh hưởng không hề nhỏ đến hương vị của cà phê. Và để định nghĩa từng hương vị này, lại không hề đơn giản. Do đó chúng ta sẽ phải cần đến tài liệu tham khảo Coffee Taster’s Flavor Wheel. Đó là một bảng gợi ý với hệ thống từ vựng mô tả được nghiên cứu bởi WRC, qua đó chúng ta sẽ có cái nhìn một cách thống nhất và chi tiết để đi tới việc phân tích về hương vị và gọi chính xác một cấu trúc hương vị bất kỳ trong cà phê. 

Tìm hiểu thêm về: Cà phê Robusta được trồng ở đâu

Nguyên bản của vòng tròn hương vị cà phê

Nguồn gốc vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Taster sẽ được tìm thấy trong cuốn Cẩm nang Cà Phê (The Coffee Cupper’s Handbook) của Ted Lingle, một cuốn sách hướng dẫn kỹ thuật bằng cách ghi lại thực tiễn Cupping. Sau đó, Coffee Taster’s Flavor Wheel chính thức ra mắt và được xuất bản từ năm 1995, được chia ra làm 2 phần. Một phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng bởi các hương vị không mong muốn trong cà phê. Còn ở bảng bên phải sẽ chia ra làm 2 phần chính để mô tả “Aromas” – mùi được cảm nhận ở khứu giác và “Tastes”- mùi vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.

>>> Tìm hiểu về cà phê phin - Loại cà phin tròn vị thơm ngon

Hướng dẫn sử dụng vòng tròn hương vị cafe

Bước 1: Đọc và ngấm dần, nghiền ngẫm

Vòng tròn hương vị cà phê chính là đại diện cho một bức tranh toàn cảnh, một kính vạn hoa về hương vị cà phê. Cho dù bạn không thể nhớ hết được các từ ngữ có mặt trên đó (hoặc một số khác thì lại không quen thuộc) thì cũng đừng ngần ngại in một bản to lên tường. Hãy làm quen dần với những khái niệm ban đầu về hương vị, sau đó kết hợp với luyện tập thường xuyên – Đây thực sự là một thói quen hiệu quả và đặc biệt là bạn cần kiên trì để thành công.

Bước 2: Nếm vị cà phê đúng cách

Vòng tròn hương vị cà phê được sử dụng trong thử nếm cà phê ngẫu nhiên hoặc cupping chuyên nghiệp. Trong cả hai tình huống, chúng ta cần lưu ý chuẩn bị cà phê một cách cẩn thận và quan sát cà phê ở từng giai đoạn khác nhau: Mùi hương thoát ra khi nghiền, mùi thơm thoát ra lúc cà phê âm trong nước hay hương vị làm đầy vòm miệng khi uống cà phê. Vì vậy bạn phải tự mình phân tích và tổng hợp hương – vị từ mọi khâu pha chế, kết hợp cùng với “trí nhớ hương vị” để nhận định đúng đắn và chính xác nhất.

Bước 3: Bắt đầu từ Trung tâm vòng tròn hương vị

Coffee Taster’s Flavor Wheel cho thiết kế theo 3 tầng từ trong ra ngoài. Mô tả hương vị chung nhất sẽ nằm gần trung tâm và được cụ thể hơn khi lần lượt đi ra các lớp bên ngoài. Tùy theo khả năng cảm nhận mà bạn có thể dừng lại tại bất kỳ tầng nào. Đây chính là chức năng quan trọng nhất của vòng tròn hương vị cà phê, từ những hương vị cơ bản và đơn giản nhất thì giờ bạn có thể gọi tên chính xác các hương vị phức tạp hơn nhiều.

Bước 4: Đọc Lexicon - hệ thống từ vựng mô tả hương vị

Bạn cần nghiên cứu hệ thống từ vựng mô tả hương vị (World Coffee Research Sensory Lexicon) của Coffee Taster’s Flavor Wheel. Mỗi thuộc tính sẽ có một định nghĩa và một phần tham chiếu để diễn giải cụ thể hơn. Các từ vựng đã xác định cho hơn 110 hương vị, mùi thơm, và các thuộc tính kết cấu hiện diện trong cà phê đồng thời cung cấp tài liệu tham khảo để đo lường cường độ của các thuộc tính đó. Các tài liệu tham khảo này đều có sẵn từ các nguồn trực tuyến. Do đó cũng dễ dàng để bạn có thể đọc và ghi chép lại cũng như rèn luyện được bộ nhớ cảm giác của bạn!

Bước 5: Kiểm tra mọi mối liên hệ

Các ô thuộc tính của Coffee Taster’s Flavor Wheel được sắp xếp với khoảng cách khác nhau. Nếu hai ô màu thuộc tính được kết nối với nhau bởi một khe rất hẹp – có nghĩa là các thuộc tính này có liên quan chặt chẽ với nhau. Ngược lại, nếu khoảng cách giữa các thuộc tính quá rộng thì đồng nghĩa với việc chúng sẽ có ít sự tương đồng với nhau.

Bước 6: Tham khảo nhiều nguồn khác nhau

Mặc dù là một tài liệu tham khảo được nghiên cứu chuyên sâu, Nhưng Coffee Taster’s Flavor Wheel không phải là bảng phân loại duy nhất để mô tả các hương vị của cà phê. Bạn có thể tham khảo qua các tài liệu hương vị khác để có những đánh giá khách quan và chính xác hơn. 

Bước 7: Liên tưởng đến màu sắc

Không phải ngẫu nhiên mà vòng tròn hương vị cà phê cho các màu sắc như bạn thấy. Ý thức thị giác của chúng ta có mối liên quan chặt chẽ với vị giác. Chúng ta thường sử dụng thuật ngữ vị giác để kết hợp với màu sắc như: màu xanh chua, màu vàng chín ngọt ngào,.. Do đó mà các nhà khoa học từ SCA đã liên kết các thuật ngữ với màu sắc đại diện để làm cho thuộc tính được rõ ràng. 

Bước 8: Sử dụng từ ngữ của riêng bạn

Điều tuyệt vời về những công cụ này là chúng tạo nên một ngôn ngữ chung cơ bản cho người thưởng thức cà phê. Tuy nhiên, tài liệu Coffee Taster’s Flavor Wheel vẫn dựa trên khoa học và nghiên cứu, nó cũng là một công cụ cảm quan và rất giống như mọi sản phẩm khác của con người, điều này khiến nó không mang tính tuyệt đối về bản chất.

Các mô tả giàu trí tưởng tượng về các thuật ngữ sinh động là việc tốt, nhưng đôi khi chúng khiến việc giao tiếp trở nên khó khăn hơn. Do đó, trong một vài bối cảnh nhất định, việc tập trung vào ngôn ngữ chung – được minh họa trong vòng tròn này chính là cách đơn giản & nhất quán nhất cho những ai muốn giao tiếp về cà phê.

Hy vọng với những thông tin được chúng tôi tổng hợp và cung cấp trong bài viết sẽ giúp bạn “ bỏ túi” được cách sử dụng vòng tròn hương vị cafe cũng như hãy luôn suy nghĩ về mùi vị và hương thơm của cà phê mỗi khi bạn thưởng thức nhé!